和風クリームパスタに挑戦
教科書として常備している落合シェフの本。
今回はこの教科書をちゃんと読んでから、自分の中ではハズレのない和風パスタに応用してみた。とても旨かった。
キノコとベーコンの和風クリームパスタ。大成功。とても旨し。生クリームの位置付けも少しわかってきた。バターと合わせるとか間違いない。少し詰める。あと塩見は強めにして仕上げると味がハッキリする。面白い！ pic.twitter.com/ba7JQjLX4G
— ideal (@takaxp) September 2, 2018
先日のトマトクリームパスタがいまいちだったので、シェフの教科書をよく読んでみると、生クリームの使い方にはいくつかのセオリーがあるようだ。教科書の P.118 にある「生ハムとグリーンピース入りクリーム風味のフェットチーネ」のレシピから引用する。
クリーム系のソースの決め手となるのが塩加減で、これがむずかしい。
最終的な塩見はやや強めにきかせる。
最初のサラリとした常態から、この程度のとろみが付けばOK。（略）煮詰めてコクを出し、（略）とろみをつける。
なるほど、なるほど。ちなみに教科書のこのメニューは、「パン・プロ・ピー」と呼ばれているらしい。
イタリアでは、パンナ（生クリーム）、プロシュート（生ハム）、ピゼッリ（豆）の頭をとって、「パン・プロ・ピー」の愛称で呼ばれている、おなじみのメニューだ。
さて、今回のチャレンジで総じて理解したのは、大きく4つ。
- 生クリームを使うと、麺の舌触りが変わり滑らかになる。
- 生クリームは沸騰させてはだめだが、詰めるのはOK。
- 塩見は強めを意識する。
- 和風と合わせても大丈夫、むしろ旨い。
Table 1:
レシピ（材料・二皿分）
| 材料 | 分量 | 単位 |
|---|---|---|
| 玉ねぎ(中) | 1/4 | 個 |
| ベーコン | 適量 | |
| 舞茸 | 適量 | |
| みりん | 20 | [cc] |
| 白だし | 40 | [cc] |
| 生クリーム | 60 | [cc] |
| オイル | 30 | [cc] |
| 茹で汁(1%) | 30 | [cc] |
| バター | 10 | [g] |
| パスタ | 170 | [g] |
いつもの和風パスタは、みりん・白だし・醤油でベースを作るけども、醤油を入れると生クリームの色が活かせないと判断して、今回は白だしだけにした。また上記の「強めの塩見」は、バター、茹で汁、そして白だしを使うことでクリアしている。
まだまだ改良は必要だろうけども、初回にしては味も見た目も満足。
ごちそうさまでした。
